Moi je l’ai fais apres c pas extraordinaire non plus vu que c pas fait pour les tartelettes mais bon tu peux hein. Ou aurais-tu fais un glaçage ivoire? J’ai réaliser votre entremet praliné citron aujourd’hui et je souhaite réaliser un glaçage au chocolat au lait. Merci, Il n’y a pas de questions stupides ! 2- si je veux un glaçage rouge, je peux remplacer le chocolat par du blanc et mettre du colorant? Peut-on utiliser le glaçage miroir sur un gâteau??? Est il possible de realiser un glacage miroir avec la 2e recette ? Bonjour, Merci de votre réponse! Bonjour peut on mettre du chocolat praliné ? Cela aura -t’il une influence sur la texture du glaçage ? Sinon un glaçage miroir dulcey aura la couleur parfaite, et au niveau du goût ça se marie très bien. Oui il suffit de les poser dessus, mais au dernier moment. La prochaine fois que je l’utilise, est-ce que je peux re-congeler le “nouveau” reste ? Merci beaucoup et bonne soirée! Merci d’avance. D’autre part il n y avais que de l agar afar au supermarché les feuilles de gélatine ont été dévalisé cette semaine. S’il coule sur les bords c’est peut-être parce qu’il y avait du givre sur ton entremets, ce qui crée une pellicule d’eau entre le glaçage et la mousse de ton gâteau. J’ai encore du mal à faire le rapport poids gélatine / agar agar ! Au fil du temps je me suis lancé et j'ai passé mon CAP pâtissier, puis chocolatier. J’ai vu plusieurs recettes ou ils conseillaient de faire ça. Non ce n’est pas adapté, c’est un glaçage pour les gâteau à base de mousse. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat. Bonjour, j’ai fait votre glaçage miroir aujourd’hui malgré le fait que je n’avais pas de mixeur plongeant. Non malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans ces deux recettes. Qu’en est-il de l’excédent? Par contre j’ai fait à chaque fois la recette de J-M Perruchon et mon glaçage était assez épais et du coup pas très esthétique malgré le coup de spatule (glaçage pourtant à 35degres).Comment peut on l’expliquer? Non pas vraiment, c’est un glaçage pour entremet. Bonjour, Après 15 minutes ou plus je ne sais pas, regarde comment il est au bout de 15 minutes et laisse-le plus longtemps si nécessaire. Les glaçages miroir, avec leur belle surface brillante, subliment tous les entremets et pâtisseries. Puis je mettre mon entremet déjà glacé au congeltateur? On peut réaliser le glacage et l’utiliser dès qu’il est à 35°C. Merci d’avance . Merci encore. Merci. Bonjour, je viens de tenter le glacage miroir mais quelle déconvenue…. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. C’est bcp de boulot. merci pour cette recette faite avant hier pour ma bûche ça a bien marché, à bientôt, Bonsoir Maxime .Tout d’abord merci pour la recette de l’entremet 3chocolats.je l’ai fait 2fois et tout le mondé s’est régalé. Intéressant…je regarderais la prochaine fois ..merci …ce n est pas la mousse qui ne tiens pas assez…j aimerais une bonne re être de mousse …moi j ai ajouté du beurre de cacao en guise de gelatine…C est bien? Le chocolat utilisé change aussi pas mal le rendu, certains chocolat étant plus fluide que d’autres. Tu ne peux pas vraiment le recuire, car la texture va trop changer. Oui, ça fonctionne pour les deux recettes. c’est mieux en poudre ou gel et quelle quantité? Bonne fête . Merci pour ce blog bien expliqué et de ton temps pour répondre à chaque commentaire ! Oui, mais ça dépend de ton gâteau, un entremets ne se garde pas plus de 2/3 jours de manière général. Bonjour, quelle recette conseillé vous avec votre glaçage! Bonjour Bûche “Sur un Air du Japon” d’Eric Kayser. Donc aucun problème pour réaliser le glaçage la veille Tu as précisé qu’il devenait terne si on le re-congelait avec l’entremet une fois glacé. Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C. Sinon juste par curiosité, est il possible de glacer deux fois un entremet ? Celle à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne. Bonjour peut on faire ce glaçage avec de la gélatine en feuille ?? Est il possible de remplacer le glucose par tu sucre inverti (type trimoline). Il faudrait tester, mais je doute fortement que cela fonctionne. Le glaçage était très brillant super beau. Le glaçage doit être lisse, brillant et sans bulles. Est il encore utilisable ? Merci d’avance . Le second au cacao est plus facile je trouve. J’ai fait un entremet composé d’un biscuit cuillère imbibé à la vanille alterné avec de la mousse à la poire (crème fleurette + compotée poire-miel). Cordialement. Je comptais utiliser ce glaçage sur un fraisier. Est ce que cela résistera au réfrigérateur ? glaçage miroir au chocolat noir est la finition classique d’un entremets. Dans une grande boîte, je ne vois que ça. Oui, ce type de glacage est à utiliser sur des mousses congelés, que ce soit un entremets ou une bûche . Bonjour, DONC: 604 cm2 surface à couvrir plus les embouts Arrondissons 610 cm2. Je la mettrai au frigo la veille de Noël. Bonjour, J’ai bien compris qu’il ne fallait pas glacer à l’avance et congeler, mais peut on tout de même bloquer au congel le reste de glacage miroir cacao ? Je pense que ma sonde fatigue un peu donc doute là dessus ! C’est à peu près équivalent ? Oula non, je n’ai pas essayé mais je ne pense pas que le glaçage puisse tenir avec de l’agar agar. Ça reste quand même bon en bouche. Par contre il risque d’y avoir des petites bulles d’air à cause de la mie aérée de la génoise. Merci Maxime pour tes conseils, je vais donc démarrer les préparatifs 1h30 avant qu’elle arrive May 7, 2012 - This Pin was discovered by de Saléon Amélie. Merci. Ma préférence étant celle avec le cacao que je trouve plus scintillante. Merci pour votre retour. Je comprends ta déception mais je précise bien que c’est la recette de Mr Peruchon. Ce n’est pas normal comme texture. L’entremets glacé peut retourner au congelateur sans soucis. Bonjour, bonne question… moi je ne mettrais pas de sucre inverti dans un glaçage miroir, mais vous pouvez essayer. Juste après l’avoir glacé dois-je la remettre au congélateur ? J’aimerai faire la 1ere recette avec une bûche cachée. S’il est épais tu peux l’utiliser jusqu’à 40°C. Bonjour, Je souhaite connaître la différence gustative pour un miroir réalisé soit avec le chocolat pâtissier, soit avec la poudre de cacao. Merci par avance pour votre réponse Je peux le réserver au frigo jusqu’à demain et le réchauffer au bain marie pour le déposer sur ma buche demain matin ? Pour cette recette, vous utilisez de la crème 30% ou légère ? Le cacao rend le glaçage très sombre, je ne vois donc pas comment on pourrait obtenir un glaçage coloré. Merci pour vos conseils, Bonjour, Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de glaçage au praliné. Sans mixer plongeant c’est compliqué, tu as de forte chance d’avoir des bulles d’air. je voudrais realiser un glacage selon la recette de JM Perruchon, mais mes feuille de gealtie sont a 220-250 bloom en pouvoir gélifiant, selon vous quelle quantite de gelatine dois je mettre pour reussir mon glacage? Bravo ! Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Bon dimanche, Oui avec un bamix il faut utiliser le couteau étoile (je ne sais pas si tu vois lequel c’est ?) merci de vos conseils. Pensez vous qu’il y ai une influence sur la recette? Le tout au congel.je voudrais le glacer …est ce possible ? Merci, Les deux sont possibles, si c’est plus de 2 jours je te conseil de le congeler. ¹. Bonjour avant de le filmer il est lisse brillant et assez liquide. Regarde ma recette d’entremets chocolat (palet or). si oui quelle des deux recettes pour faire cela. Je me demandais juste ce que tu pourrais penser d’un éventuel remplacement de la gélatine par de l’agar-agar ? Bonjour super recette ! Bonjour ! Bonjour, Pourtant j’ai bien rempli la cloche avant de mixer pour ne pas incorporer d’air. Mais le lait concentré sucré se trouve facilement en supermarché. Non il ne bougera pas au réfrigérateur. Puis-je mettre mon gâteau une fois glacé directement dans son plat de service dans mon congélateur ou dois-je le couvrir dans une boite? C’est justement fait pour ça ! Bonne continuation. Combien de temps avant est ce que je doit faire mon glaçage (avant de glacer ma buche)…est ce qu’il doit reposer un certain temps ou pas… J’aimerais faire le glaçage n°1 avec du Dulcey pour glacer un entremets 100% praliné. Bonjour Maxime et bravo pour la simplicité de vos explications ! Merci si vous me répondez. Mais lorsque on place l’entremet au frigo ensuite, la mousse ne fond pas ? Pour la mousse ta technique est très bien, c’est ce que je fais pour le chocolat noir et ça fonctionne aussi avec du lait (70% de crème et 30% de chocolat). J’ai utilisé le rond qui émulsionne je comprends mieux mes bulles Je pense, après la crème épaisse est légèrement acide, donc au niveau du goût je ne sais pas trop ce que ça va donner. Enfants et adultes seront subjugués par ces réalisations qui se prêtent bien pour les fêtes de Noël et pour les anniversaires. Ça va casser les coulures, tu peux ensuite le soulever et normalement il doit être propre . Bonjour, J’imagine même pas quand viendra le temps de le couler sur le dôme.. En vous remerciant d’avance, Merci de votre réponse. Si tu fait le glaçage et que tu l’utilise directement il faudra de toute façon le mixer, mais inutile de le faire une seconde fois, ça ne s’applique que quand on le réchauffe. Par contre il faut éviter de laisser le sirop bouillir trop longtemps, car l’humidité s’échappe et le glaçage sera donc plus épais. . Ça permet aussi au premier glaçage du supporter la congélation (ce qui n’est pas le cas de celui au cacao). Est ce grave ? Je me demande Par ailleurs combien de temps à l’avance je dois le sortir du congélateur pour le mettre au frigo puis au frigo pour le déguster à souhait sans avoir une flaque de mousse ni une glace. Merci et passer de bonnes fêtes. Il faut impérativement glacer une mousse qui est congelée, pour ne pas la faire fondre avec le glaçage chaud. Bonsoir . Merci d’avance et bonne journée. Quelle erreur aurais je pu commettre pour qu’il soit déjà trop épais alors que vous disiez l’utiliser à 30degrés? Mais du coup il sera congelé au moment de le deguster ? Merci d’avance , Bonjour Julie, MERCI ! Vous profiterez d'un service client à l'écoute … Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. J’aimerai réaliser le 1er glaçage, mais je n’ai pas de thermomètre. Non, sans le cacao le glaçage n’aura aucune tenue. pour le glaçage j’ai de la gélatine à 210 bloom qualité or La sortir du congélateur avant de partir est une bonne option pour le transport, il faudra faire attention qu’elle soit bien décongelée avant de la servir par contre. À chaque fois je l’ai coulé à 30 degrés comme l’indique la recette. Merci pour la recette. La gélatine en poudre est très bien. Et la quantité? Merci d’avance. Du chocolat van Houten ? Il faut vraiment ne pas piéger d’air dans ta cloche et ça devrait aller, ensuite le tamis n’est pas du tout nécessaire, mais certains trouvent que ça enlève en peu les bulles si tu en as beaucoup. Oui bien sur, j’ai posté la recette du glaçage au chocolat blanc ici, mais c’est la même que celle-ci au chocolat Il faut l’hydrater dans 6 fois son poid en eau. Rajoute un gramme de gélatine et ça devrait mieux tenir. Ou mieux vaut faire une autre recette pour éviter un massacre au glaçage?? Après je sais que le glaçage au cacao est plus foncé mais je crains que ça ne fonctionne pas. Glaçage miroir sans chocolat et sans glucose Bonjour tout le monde, Tout direct de ma cuisine et avec mon téléphone, j’ai pris rapidement les photos de ce glaçage miroir sans chocolat et … Ça devrait fonctionner oui. Et bravo pour tout c3 que tu fais. A priori oui il devrait tenir, dans tout les cas il sera peut-être moins brillant, mais il ne va pas fondre. Bonjour Merci pour votre réponse! Bonjour, Il était toujours trop épais…, qu’aurais-je du faire ? Dans une casserole, porter à ébullition les 75 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre … Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. La bûche doit simplement être congelé (bien dur) pour pouvoir être démoulée et glacée. Je viens de finir un entremet praliné et malheureusement ma thermo sonde ne fonctionne plus et impossible d’en avoir une avant quelques jours. C’est sûr que ça fait un peu cher pour réaliser un glaçage, mais le chocolat de qualité à l’avantage d’être plus fluide de manière général (pour avoir testé du Nestlé dessert 70%, c’était une cata…) , Super merci beaucoup ! Que le glaçage soit très épais après la nuit au réfrigérateur c’est normal, c’est pour cela qu’il faut le réchauffer à 35°C. Bonsoir, je compte réaliser ce glacage mais mes feuilles de gélatine sont des 150blooms, de combien dois je augmenter la dose? Il me suffit juste de l’ajouter directement? Non car le sucre donne son côté très liquoreux au glaçage. Pour les gâteaux à base de mousses je ne recommande pas de faire des étages, c’est plutôt “casse gueule”. Ces recettes sont plutôt adaptés pour des entremets de 20 cm, avec ta grande bûche je ferais plutôt 1,5 fois la recette. J’ai testé le glaçage miroir au chocolat (et glucose) et il brille, comme chez le pâtisser par contre ce n’est pas évident à faire… à étaler (horrible le passage de la spatule pour enlever le surplus lol) à transférer sans l’abîmer… bref je dois m’entraîner encore et encore J’essaye du mieux que je peux ! J ai un million de recettes de glaçage et à chaque fois c est la galère avant d en choisir une ..je voudrais glacer un gâteau carre fait d un biscuit en base …j ai versé dessus une mousse au chocolat à base de crème de chocolat d oeufs et de beurre de cacao à la place de gelatine avec un insert de praliné au milieu . Il faut le réchauffer au micro-onde ou dans un bain-marie, en remuant de temps en temps. Par quoi pouvons nous le remplacer ? J’ai fait une bûche 3 chocolats qui est au congélateur. Un colorant classique ne va pas se mélanger au chocolat et va faire des grumeaux. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Faites chauffer la crème à feu doux. C’est suffisant pour un entremets jusqu’à environ 26 cm , Bonjour maxime Il faut surtout faire attention en mixant, de ne pas incorporer d’air. Concernant la gélatine j’ai tenté le coup aussi avec l agar agar car je n’ai pas eu le choix malheureusement et ça a fonctionné ! Je n’ai pas mis de gélatine dans ma mousse choco c’est peut etre pour ça? Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air. Parfait pour glacer un entremets, suivez la recette pas à pas. Merci pour vos réponses. N’ayant pas de pulpe de fruit Mais dés myrtilles entière (pour un glaçage myrtille) je ne sais pas trop comment m’y prendre. Donc dois-je mettre mon entremet glacé au congélateur ou au frigo ? Étonnant pour l’agar-agar mais tant mieux ! Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Faut il faire fondre le chocolat avant ou pas, Non ce n’est pas nécessaire, le sirop chaud va le faire fondre . Merci. Je vais d’abord tester la recette à base de cacao que tu sembles preferer en effet brillant ! Je n’ai jamais testé, en théorie oui car les glaçages sont de plus en plus utilisé pour glacer les éclairs. Faut-il qu’elle passe absolument au congélateur avant le glace ? Est-ce que ça suffit si j’en double la recette ? La crème, pour un résultat moins sucrée, mais sinon ça ne change pas grand chose. Tu veux dire le cacao en poudre ? Mon glucose reversé et coulé par tout sur le mur !!! Je dois faire un glaçage sur une bûche de 30cm de long,la valeurs des ingrédients est bonnes ou je dois en faire plus. Les glaçages miroirs sont très sucrées, avec une fine couche sur de la mousse ce n’est pas gênant, mais sur un gâteau je ne suis pas sur que cela soit très bon. Un entremets met du temps a décongeler, 6 à 8 heures en fonde la composition. J’ai appliquer le glaçage à 32 degrès mais je pense que ce n’était Pas assez chaud, j’ai laisser le gâteau et le glaçage toute la nuit à l’air libre mais le lendemain matin elle ne c’etait Pas figer . Je l’ai coulé à 35 degrés sur ma bûche congelée et la texture était impeccable, même avec du chocolat à pâtisser en tablette, faute de chocolat de couverture. Une fois glacé il faut attendre 5 minutes qu’il fige un peu puis tu peux le déplacer et le transporter . est ce que c’est un gateau qui peut/doit se mettre au congélateur une fois monté ? Bonsoir Maxime. Bonsoir, je fais toujours ce miroir ci mais poyr le 31 on me demande une buche chocolat miroir noir mais pas que on me demande un degrade de couleur, auriez vous un procédé ou est ce que je fais un nour et un blanc que je colore pour tout melanger vite fait pour ce degrader? Je découvre votre blog. Au final sur mon entremet on voit les coulures du glaçage et j’ai un effet un peu brillant mais pas miroir. J’ai déjà essayé pleins de recettes et à chaque fois c’est un succès tant au niveau visuel que gustatif. Oui, mais il risque d’être moins brillant , Bonjour Maxime, Non ça ne fonctionnera pas, ces deux recettes sont vraiment faites pour glacer des entremets à base de mousse. le fait qu’on supprime le cacao ? Je n’ai jamais testé, mais il faudrait remplacer en partie le chocolat alors. Lequel, selon vous, est le meilleur au goût car je n’ai jamais testé avec de la poudre de cacao. Ce glaçage peut être étalé sur un gâteau tel que le Boston Cream Pie. J’avais pensé remplacer le cacao par du lait en poudre ??? Merci d’avance. Ma bûche a été glacée au chocolat et attend dans une boîte au congélateur. Je n’ai jamais fait de dégradé avec du glaçage donc je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement . mon glaçage était a 32° et mon royal sortait du congelateur et lorsque j’ai verser le glaçage, ma mousse au chocolat a fondu. Bonsoir pour votre recette du glaçage miroir , j aimerais savoir combien on peut réaliser d entremets pièces ? j’ai cru lire que le % de cacao rendait le glaçage plus ou moins fluide, penses-tu que je doive augmenter la quantité de gélatine? Tu peux le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Oui le mixer est indispensable, sinon le glaçage ne sera pas assez homogène. Pour une buche, 1,5 fois la recette ci-dessous, pour une couronne, 2 fois… Bonjour, est-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat sans utilisé de glucose ? je choisis de le laisser prendre à température ambiante car j’ai peur qu’au frigo le glaçage n’accroche trop au rhodoïd et que tout ne s’arrache quand je l’enlèverai. Et sinon, est-ce que je peux laisser mon entremet “nu”? La 200 blooms est la plus courante, mais je préfère préciser . Mais en effet cela demande un peu d’entrainement , Bonjour Je realise pour Noël des dômes individuel de 7cm de diamètre façon Trianon. La recette du glaçage miroir au chocolat n’exige pas vraiment beaucoup d’ingrédients ni beaucoup de matériel. Oui rentre ton mixeur en biais en faisant attention il y aura pas d air, Réponse tardive mais réponse quand même … on m’a donné l’astuce de déposer du film etirable sur le dessus du glaçage lorsqu’il est encore dans le récipient (avant de le couler) Étape 17 Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre, verser très lentement le lait très chaud en battant avec un fouet, puis remettre la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu'à épaississement. Merci d’avance et de bonnes fêtes de fin d’année…. Bonjour, Il aurait fallu ajouter un peu plus de colorant je pense, ça varie beaucoup d’une marque à l’autre…. Vous êtes très doué. Recette ultime du glaçage miroir noir, au chocolat, pour recouvrir vos entremets et de donner un rendu professionnel à vos dessert.. La recette par Johan - maPatisserie.fr. Une deux trois….fois votre recette…je suis un peu perdue. Merci pour la recette. J’adore!!! Bonjour et bravo pour votre blog !! Sinon super recette ! Bonjour, Merci pour ton retour. Beaucoup trop épais même en réchauffant. Bonjour, Je souhaiterais faire mon glaçage miroir à l’avance…quelques jours avant, Gélatine en poudre ou en feuille c’est la même chose, donc en quantités égales! Merci pour ta réponse, t SUPER!! Mais si c’est vraiment du glucose avec un arôme je ne pense pas qu’il soit plus sucré. Merci. C’est-à-dire on peut pas l’appliquer sur une pâte sablé ou autres? Ça correspond donc au 9 g de gélatine plus 6 fois son poids en eau, on obtient pour ma recette une masse gélatine de 63 g. Merciiii je t’aurais bien envoyé une photo mais on peut pas ^^, Bonsoir, Bonsoir Maxime, Bonjour, Bonjour, merci pour cette recette ! J’ai suivi à la lettre la recette avec la poudre de cacao. Très bonne journée. Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez en évitant d'incorporer de l'aire. Voila merci beaucoup ! Hello Maxime, bonjour, Bonjour, Je tente cela dimanche, je croise les doigts ! Je pose souvent la question mais le sirop à bien été cuit à 103°C et pas plus ? Le sirop a peut-être cuit trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée ? Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne. Il faudra ensuite les remixer pour qu’ils soient homogène. Je vais tester la deuxième recette pour mon Trianon de Pâques. Je vais tenter pour la première fois le glacage miroir au cacao. Je ferais plutôt moitié moitié (c’est ce que j’ai fais pour l’entremets chocolat au lait et noisettes). Et concernant la gélatine, sur mon paquet de feuilles, il est indiqué 200-225 bloom, une feuille est-elle suffisante (je crois qu’une feuille pèse 9 g) ? Oui ça fonctionne très bien, simplement il ne faut pas remettre la bûche au congélateur (sinon le glaçage au cacao va devenir mat), mais la laisser décongeler au réfrigérateur (en évitant le fond qui gèle parfois) , Bonsoir Maxime Tu peux congeler seulement le dernier étage, le glacer et ensuite le placer sur ton gâteau. C’est possible, mais la bûche doit être congelée sinon ça ne tiendra pas. Merci d avance. Les entremets étant à base de mousse… S’il y a trop de bulles d’air c’est sans doute un soucis avec le mixeur plongeant qui pulverise trop d’air dans le glaçage. J’ai vu de nombreuses astuces sur internet, comme par exemple pour savoir si le sirop atteint 100°C, il faut qu’il forme un filament cassant lorsqu’on le touche et qu’on écarte ses doigt (en veillant à ne pas se bruler bien sûr). Voilà , Merci pour l’astuce, cela doit effet empêcher les bulles d’air en surface de couler avec le glaçage , Merci beaucoup au passage magnifique votre glaçage. Je te conseil déjà de tester celui au cacao (la seconde recette) qui est plus facile . Merci d’avance. Bonjour ! La bonne surprise est que pendant que glaçage refroidissait ,avant de l’utiliser, les bulles d’air sont parties ! Glaçage miroir rouge au chocolat blanc 75g d'eau 11g de gélatine 150g de sucre 150g de glucose 150g de chocolat blanc 100g de lait concentré sucré Du colorant gel couleur au choix (la pointe du couteau) … Un gâteau ? Laisser décongeler puis bain marie ou directement bain marie ? Je laisse toujours mes entremets une nuit au congélateur avant de les glacer. Merci beaucoup ! Mais j’éviterais le colorant jaune par contre, je ne suis pas persuadé que le résultat sera très jolie. Effectivement, je ne sais pas pourquoi j’ai écrit cela, j’ai du confondre avec la recette du velours (qui ne contient pas d’eau) C’est une simple règle de 3, donc tu multiplie la quantité de gélatine par 1,17 . Et en utilisant ta recette du glaçage au cacao ??? Merci. Je dois mettre la recette à jour, car après plusieurs tests, ce n’est en effet pas nécessaire. Autre question : puis-je utiliser ce glaçage sur un gâteau type trianon ? Merci, Bonjour, merci pour vos belles recettes, j’ai réalisé et réussi des entremets nappage chocolat miroir, j’ai congelé et réutilisé ml et nappage avec succès, mais il m’en reste une bonne quantité et je voudrais le congeler encore une fois, à quelle température dois je le faire remonter pour une re-congélation sans risque? Il restera brillant? Avez-vous un conseille à me donner ? Pour le lait concentré : non il n’est pas possible de le remplacer. Pensez vous que cela marchera ? Merci pour toutes et infos. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair. Merci d’avance, Avec deux fois la recette il aura assez de glaçage alors , bonjour, Bon pas grave je nettoye et je me dis bon il me reste plus qu’a faire le glaçage cacao oui mais voilà ça serait trop simple !!! Bonjour Maxime, Oui c’est ça. Je n’ai pas trouvé de glucose.j’ai donc pris du sirop de glucose arôme miel que l’on trouve au rayon hallah. Bonjour, n’ayant qu’un mixeur plongeant avec cloche, est-il possible d’utiliser un mixeur “normal” avec bol (type Magimiw, Thermomix) ou vaut-il mieux s’en tenir au plongeant en faisant en sorte de ne pas incorporer d’air ? Ma fille est allergique à la gélatine. Découper les carreaux de chocolat et les mettre dans une casserole (en une seule couche). Dans tout les cas les deux type de colorants fonctionnent pour cette recette. Étape 1. Mélanger la gélatine en poudre avec les 60 g d’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater. Bonjour Maxime, Étape 3. Avez vous une préférence entre ses deux glaçages? Pour la première au lait concentré sucré c’est plus délicat, mais je pense que c’est possible. Toutefois, une différence entre ma recette et la tienne: le repos au frigo. J’aurais envie de dire il faut essayer (je sais ça t’aide pas vraiment…). bonsoir, alors j’ai testé la technique utilisant du choco de couverture, et impeccableeee. Perso pour la première fois j’ai eu des soucis avec mon mixeur et ça marche super bien merci d’avance. Celui-ci te semble-t-il bien? Bonjour, que se passe t’il si le glaçage a été réchauffer à + de 40deg ? Bonjour, Dans son cadre ? A cuisiner ou à pâtisser oui, le chocolat que tu mange comme ça n’est pas adapté pour la pâtisserie . merci encore pour votre retour Je vais essayer d'être la plus précise possible. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Ce glaçage miroir chocolat est un véritable appel à la gourmandise. Bonjour, Je pense que 7,5 g ça doit être bien. Merci pour tes précieux conseils . 6 déc. 8h peuvent-elles suffire? Pauline. Merci par avance. Pour le glucose je ne sais pas, je n’ai jamais essayé, j’ai surtout peur que le dosage ne soit pas bon. crdlt. Je voulais savoir s’il était possible d’ajouter du beurre de cacao pour rendre le glaçage encore plus brillant ? Oui, mais il faudra le réchauffer et le remixer avant de l’utiliser. Par contre, bien que je sois plutôt à l’aise avec les glaçages, je fais toujours un faux pas avec mon mixeur (bamix), j’incorpore souvent des bulles d’air. Le Guanaja de Valrhona, ou une autre marque “grand public” ? Je m’apprête a faire le glaçage mais je n’avais pas fait attention qu’il fallait du glucose !! En effet mon chat est toujours à proximité de moi. Bonjour Le glaçage cacao super réussi j’ai suivi à la lettre vos indications et vraiment je suis contente et les invités se sont régalés. Je ne peux pas trop t’aider malheureusement, le laisser reposer et le passer dans une passoire aide à en retirer un peu, mais tu le fais déjà. Merci j’attends votre réponse avec impatiente et bonnes fêtes. Elle les transportera congelé et ils dégeleront lentement dans son réfrigérateur. Merci Maxime, Bonjour, Combien de grammes dois je mettre avec de la gélatine en poudre 160 bloom? Alsace apéritif apéro brunch cake cheap chef chocolat chocolate De Buyer de saison dessert diet diététique fruit gastronomie gastronomy gourmandise goûter gâteau healthy healthyfood Kenwood KMix légumes manger sain Pas cher pastry pie pâtisserie régime seasonal snack summer tart tarte teatime Thermomix Tradition vegan vegetables vegetarian veggies végétarien été peut on glacer un gâteaux masquer d’une ganache bien congeler, Normalement oui, puisque ça fonctionne sur une ganache montée (congelée) par exemple , Bonjour Je précisais juste qu’il ne faut pas glacer quelque chose qui à simplement été passé au réfrigérateur, car le glaçage chaud ferait fondre la mousse. Merci Et une autre question, est ce que je dois passer mon glaçage au tamis? Pour la température du glaçage 45 c’est vraiment beaucoup. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Pour le glucose il y a bien écrit sur le pot ” sirop de glucose arôme miel” je pense qu’il y que le goût qui change enfin j’espère….on verra bien… Je croise les doigts. peut être de mettre 10g au lieu de 8g? Je pourrais sans doute faire un mélange de chocolat blanc et chocolat au lait mais je veux vraiment garder le gout du chocolat au lait Est il possible de reglacer mon entremet une deuxième fois sachant qu’il est au congélateur Bon en tout cas il ne me reste plus qu’a réesayer… . Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Merci d’avance. Ca dépend de ta recette, sans la connaitre je ne peux pas te dire. Bonsoir, Même en réalisant parfaitement la recette le problème peut venir des ingrédients : un chocolat de mauvaise qualité ou pas adapté à la pâtisserie, une gélatine qui n’est pas à 200/220 bloom, ou même de la qualité du glucose.

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